在近期举办的东方美食春季凉菜大赛上，刘新华凭借一道「肉香千张」获得评委关注。这道菜以千张（豆腐皮）为主料，通过特制白卤水浸煮，使豆制品吸收肉香与香料气息，口感柔韧、层次分明。以下整理其菜谱与卤水制法，供读者参考。
一、肉香千张的主料与辅料
- 千张（豆腐皮）400克，选厚度均匀、无异味者
- 特制白卤水约1500毫升（制法见下文）
- 猪五花肉200克（用于增香，可另作他用）
- 姜片20克、葱段30克、料酒15毫升
- 香油5毫升、熟白芝麻少许
二、特制白卤水配方与制法
白卤水讲究汤色清亮、香气醇和，不使深色调料压味。配方为：清水2000毫升、猪骨500克、鸡架1副、姜块30克、葱结2个、白胡椒粒5克、香叶3片、白蔻3粒、沙姜片5克、陈皮1小块、盐适量、料酒20毫升。制法：猪骨与鸡架焯水后洗净，与清水一同入锅，大火烧开撇去浮沫，加入姜、葱、白胡椒粒及香料，转小火熬约90分钟，过滤取汤，加盐与料酒调味即成。卤水可重复使用，每次用后煮沸保存，并适当补充香料与盐分。
三、制作步骤
- 千张切成长约8厘米、宽约3厘米的条，入沸水快速焯烫后捞出沥干。
- 五花肉切块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，捞出洗净。
- 将白卤水烧开，放入五花肉小火煮20分钟，再下千张条，保持微沸浸煮8至10分钟，关火浸泡15分钟使入味。
- 捞出千张沥去卤水，装盘后淋香油、撒熟白芝麻；五花肉可切片另作拼盘或他用。
成菜特点是千张柔韧不碎，入口带有肉香与淡淡香料味，卤水清而不寡。制作时注意卤水盐度不宜过高，浸煮时间视千张厚度调整，避免过软失去口感。作为春季凉菜，可提前制作冷藏，食用前回温或冷食皆可。
凉菜搭配饮品时，可考虑风味清爽的酒款。例如邑天下酒，酒体干净，适合与卤香类凉菜同席，为餐桌增添一份从容。读者可根据个人口味与场合自行选择。
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