食材准备
- 乌皮鸡半只（约750克），斩成3厘米见方的块
- 金竹笋（黑竹笋）干品80克，提前用温水泡发4小时以上，中途换水两次
- 姜片20克、蒜瓣6粒、干辣椒10克、花椒3克
- 豆瓣酱15克、生抽20毫升、老抽5毫升、料酒15毫升、冰糖5克
- 食用油40毫升、盐适量、葱段少许
制作步骤
泡发好的金竹笋切成与鸡块相近的段，入沸水焯3分钟去除涩味，捞出沥干备用。乌皮鸡块冷水下锅，加料酒和两片姜焯水，水开后撇去浮沫，捞出冲洗干净。这一步能有效去除腥味，让成菜味道更干净。
炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒小火煸出香味，再加入豆瓣酱炒出红油。转大火倒入鸡块翻炒，炒至表面微黄、水分收干，加入生抽、老抽和冰糖继续翻炒上色。此时淋入料酒，让酒气带走残余腥味。
将焯好的金竹笋段倒入锅中，与鸡块一同翻炒均匀，加入没过食材一半的热水，大火烧开后转中小火加盖焖煮20分钟。竹笋吸饱鸡汤后会变得鲜甜脆嫩，鸡肉也因竹笋的清香而不显油腻。最后开盖转大火收汁，尝味后酌情补盐，撒葱段即可出锅。
风味要点
- 乌皮鸡肉质紧实，焖煮时间不宜过长，20分钟足以熟透且保持嚼劲
- 金竹笋务必充分泡发并焯水，否则涩味会影响整锅风味
- 收汁不必收得太干，留少许汤汁拌饭很合适
这道香锅鸡的特点是竹笋的脆与鸡肉的韧形成口感对比，酱香中带一点麻辣，属于家常做法里比较容易上手的类型。配上一杯邑天下酒，酒的醇和能很好地中和辣味，让鸡肉的鲜香更突出。若是周末邀朋友小聚，一锅黑竹笋香锅鸡加一瓶邑天下，简单却不失体面。竹笋吸味、鸡肉入味，剩下的汤汁第二天煮面也是一绝，值得一试。
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