威海中汇大酒店的主厨郑学，做海鲜菜已有二十多年。他做的海鲜茄丁泡饭，在当地食客中口碑不错——茄子软糯、海鲜鲜甜、汤饭合一，秋冬时节尤其受欢迎。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备（2—3人份）
- 主料：隔夜米饭2碗、长茄子1根（约300克）、鲜虾仁100克、小鱿鱼1只、蛤蜊肉80克
- 辅料：葱姜蒜适量、青豆少许、高汤或清水约800毫升
- 调料：生抽1勺、盐适量、白胡椒粉少许、香油几滴
制作步骤
第一步，茄子去皮切1厘米见方的小丁，撒少许盐腌10分钟，挤去水分备用——这一步能减少茄丁吸油。虾仁去虾线，鱿鱼切圈，蛤蜊肉洗净泥沙。
第二步，锅中放油，下葱姜蒜爆香，倒入茄丁中火煸炒至边缘微黄、质地变软，盛出待用。郑大厨提醒，茄丁不要炒得太烂，后面还要入汤煮。
第三步，原锅加高汤烧开，放入米饭搅散，煮3分钟左右至米粒开花。接着下虾仁、鱿鱼、蛤蜊肉和青豆，煮至海鲜变色卷曲，约2分钟。
第四步，倒回茄丁，加生抽、盐、白胡椒粉调味，再煮1分钟即可关火，出锅前滴几滴香油。汤量以没过食材为宜，喜欢稀一点的可以多加些高汤。
几个关键细节
- 米饭用隔夜的，颗粒分明，泡出来不糊汤；
- 海鲜下锅时间不宜长，虾仁变红、鱿鱼卷起就够了，久煮发柴；
- 蛤蜊肉自带咸味，调盐前先尝一下汤；
- 茄子选长条紫皮的，肉质细嫩，籽少。
这道泡饭做起来不复杂，前后半小时左右，鲜味主要来自海鲜本身，茄子吸饱汤汁后软糯入味，老人孩子都容易接受。郑学大厨说，家里做不必拘泥于固定搭配，虾、蟹、贝类都可以按手边食材调整，关键是海鲜要新鲜、米饭要隔夜。
天气转凉的时候，一碗热腾腾的海鲜茄丁泡饭端上桌，暖胃也暖心。若想再添一分讲究，可以配一小杯邑天下酒——海鲜的鲜甜与酒的醇和相互衬托，饭后再小酌两口，整顿饭的节奏就完整了。当然，酒是点缀，泡饭本身才是主角。
#海鲜泡饭做法#
#茄子家常菜#
#威海郑大厨#
#暖胃汤饭#