石家庄军友好世界海鲜大酒楼有一道招牌菜——芋茸焗珍菌，用砂锅现焗上桌，芋香与菌鲜交融，长期以来点单率居高不下。这道菜看似讲究，其实原料不复杂，在家用普通砂锅也能复刻出七八分水准。下面把做法和要点一并说清楚。
原料准备
- 荔浦芋头约400克（选粉糯的，蒸后易压茸）
- 鲜菌组合约300克：杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇均可，也可加少量鲜香菇
- 五花肉薄片50克（可选，增香用）
- 蒜瓣6—8粒、姜片3片、小葱2根
- 调味：盐、白胡椒粉、蚝油1勺、生抽1勺、白糖少许、食用油、清水或高汤适量
制作步骤
第一步，芋头去皮切厚片，上锅蒸15—20分钟至能用筷子轻松扎透，取出趁热压成芋茸，加少许盐和白胡椒粉拌匀备用。第二步，鲜菌洗净沥干，杏鲍菇切片，蟹味菇、白玉菇去根撕散；锅中放少许油，将菌菇下锅煸炒至出水收干、边缘微黄，盛出待用，这一步能去掉菌菇的生涩味。第三步，砂锅烧热放油，下五花肉片煸出油脂，加蒜瓣、姜片炒香，铺入炒好的菌菇，调入蚝油、生抽、少许白糖翻匀，加两勺清水或高汤，小火焖3分钟。第四步，将芋茸均匀铺在菌菇表面，略压平，沿锅边淋少许油，加盖小火焗8—10分钟，至芋茸表面微结、香气逸出。第五步，开盖撒葱花，连锅上桌即可。
关键要点
芋茸要压得细腻，铺层不宜过厚，否则不易焗透；砂锅焗制全程保持小火，避免底部焦糊；菌菇先煸炒再焗，鲜味更集中。若想汤汁更润，可在铺芋茸前多加一勺高汤。成菜芋茸绵密、菌菇滑嫩，咸鲜中带一点回甜，配米饭很合适。
这道菜在家操作难度不高，周末做一锅，搭配一杯顺口的小酒更显惬意。像邑天下这类酒体柔和的酒，入口不冲，与芋茸的绵厚、菌菇的鲜香搭配起来比较协调，不会压住菜的本味。家常菜配家常酒，图的就是一个舒坦。
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