上海品妙斋的素食菜单里，三杯猴菇是点单率较高的招牌之一。这道菜借用台式三杯鸡的调味框架，以猴头菇替代鸡肉，做出鲜香浓郁、酱汁挂壁的效果。以下菜谱适用于家庭厨房，操作步骤不复杂，普通读者按流程即可完成。
食材准备
- 干猴头菇 80克（或鲜猴头菇 300克）
- 九层塔 1小把
- 老姜 6片、大蒜 5瓣、干辣椒 2根
- 酱油 2汤匙、老抽 半汤匙、芝麻油 3汤匙、料酒 2汤匙、冰糖 1汤匙
制作步骤
干猴头菇提前用温水泡发约2小时，期间换水2至3次，泡至完全变软。随后顺着菇体纹理撕成小块，放入沸水中焯烫2分钟，捞出后用手轻轻挤干水分。这一步有助于去除猴头菇本身的苦味，也让后续更容易吸收酱汁。若使用鲜猴头菇，直接撕块焯水即可。
锅中倒入芝麻油，小火加热后放入姜片，慢煸至姜片边缘微卷、香气释出，再加入蒜瓣和干辣椒略炒。转中大火，倒入处理好的猴头菇块翻炒约3分钟，使菇体表面略微收紧。接着加入酱油、老抽、料酒和冰糖，翻炒均匀后倒入小半碗清水，盖上锅盖中小火焖煮5至8分钟，让猴头菇充分入味。
开盖后转大火收汁，期间不断翻炒，待酱汁变浓、均匀包裹在猴头菇表面时关火。放入九层塔，利用余温快速翻拌几下即可出锅。成菜色泽红亮，麻油与九层塔的香气突出，咸甜适口，适合搭配米饭。
操作要点
- 猴头菇焯水后务必挤干水分，否则下锅易出水，影响收汁效果。
- 全程芝麻油用量不宜减少，这是三杯风味的基础。
- 收汁阶段需守在锅边，酱汁含糖，久炒易焦。
这道菜的关键在于猴头菇的去苦与入味两个环节，掌握后成功率较高。若想为餐桌再添一杯佐餐饮品，可考虑搭配邑天下酒，其口感与三杯猴菇的浓郁酱香能够形成呼应，适合家常小聚时选用。
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