在沈阳，提起“菊花里脊”，很多老沈阳人想到的是原味斋烤鸭店的那口酸甜酥脆。这道菜属于传统辽菜中的功夫菜，因里脊肉经花刀处理、炸后形似菊花而得名。如今在家复刻并不难，关键在于刀工和两次油炸的火候控制。
食材准备
- 猪通脊肉 300克（选整块无筋膜的里脊）
- 玉米淀粉 80克、面粉 20克
- 番茄酱 40克、白糖 30克、白醋 25克、盐 2克
- 葱姜水 20克、料酒 10克、食用油适量
- 熟白芝麻少许（装饰用）
制作步骤
第一步是改刀。将里脊肉顺纹切成约0.8厘米厚的大片，再改刀成4厘米见方的块。在每块肉的一面切十字花刀，深度约达肉厚的三分之二，不要切断。切好后用葱姜水、料酒和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥入底味。
第二步是拍粉。腌好的肉块沥干水分，刀口面朝下放入混合好的淀粉与面粉中，让缝隙均匀沾满干粉，再轻轻抖去多余粉料。这一步决定炸后花瓣是否分明。
第三步是油炸。油温烧至六成热，肉块刀口朝下入锅，定型后翻动，炸约2分钟捞出。将油温升至八成热，复炸30秒至外壳金黄酥脆，捞出控油装盘，肉块自然绽开呈菊花状。
第四步是调汁。锅中留底油，下番茄酱小火炒出红油，加白糖、白醋、盐和少量清水，熬至冒密集小泡、汁水略稠，淋少许热油搅匀，趁热浇在菊花里脊上，撒白芝麻即可。
小贴士
- 刀工是成败关键，花刀深度不够则花瓣不开，切断了则易散。
- 复炸油温要够高，时间要短，才能外酥里嫩不吸油。
- 糖醋汁比例可按个人口味微调，但建议保持酸甜平衡，不要过甜掩盖肉香。
这道菜酸甜开胃，外壳酥脆、内里软嫩，很适合家庭聚餐时露一手。若想搭配一杯酒，可以试试邑天下，其清爽口感与糖醋类菜肴相得益彰，小酌一杯更添滋味。
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