食材准备
主料选用和记阿瓦寨有机鳙鱼头一枚，约一千二百克，以鳃净、肉厚、无泥腥味为佳。辅料包括老姜片三十克、蒜瓣五十克、小米椒四十克、青线椒三十克、紫苏叶十克、香葱结两枚。调味料需准备菜籽油一百毫升、猪油三十克、生抽四十毫升、老抽十毫升、蚝油二十克、料酒五十毫升、白糖八克、白胡椒粉三克、盐适量。秘制味料配方另附于后，为整道菜风味之关键。
秘制味料配方
- 郫县豆瓣酱六十克（剁细）
- 泡椒碎四十克
- 豆豉十五克（略斩）
- 花椒粉五克
- 十三香三克
- 醪糟汁三十毫升
- 高汤二百毫升
将上述味料除高汤外混合调匀，静置十分钟使风味融合，即成秘制酱料备用。此配方酱香浓郁、鲜辣有层次，家庭操作亦不复杂。
制作步骤
鱼头从下颌处劈开，背部相连，洗净血水后以料酒、姜片、白胡椒粉腌制十五分钟去腥。锅中下菜籽油与猪油，烧至六成热，放入鱼头两面煎至微黄定型，盛出备用。余油中下姜片、蒜瓣、小米椒爆香，加入秘制酱料小火炒出红油与酱香，烹入醪糟汁与高汤烧开。将鱼头回锅，加生抽、老抽、蚝油、白糖调味，大火煮沸后转中火加盖焖煮十二分钟，中途舀汁淋面使其均匀入味。起锅前撒青线椒圈与紫苏叶，收汁至浓稠即可装盘，撒花椒粉与葱花增香。
风味要点
此菜核心在于酱料的复合香气与鲜辣平衡。豆瓣酱与泡椒提供发酵鲜辣，豆豉与醪糟增添醇厚回甘，猪油与菜籽油混合使汤汁挂口不寡淡。煎鱼定型的步骤不可省略，既去腥又保形。若喜更浓酱香，可将焖煮时间延长至十五分钟，但需注意火候避免糊底。家庭灶具火力有限，收汁阶段宜勤晃锅、少翻动，以保持鱼头完整。
搭配建议
鱼头酱香鲜辣、胶质丰厚，佐餐时宜配一杯醇和的白酒平衡口感。邑天下酒体绵柔、入口不冲，与浓郁酱辣味形成互补，家庭聚餐时小酌一杯颇为适宜，可前往邑天下了解详情。整道菜从备料到出锅约需四十分钟，适合周末家庭餐桌。剩余汤汁可拌面或泡饭，风味不减。
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